Schinken und Spargel, diese Kombination mundet immer. Vor allem, wenn Frische und Qualität im Vordergrund stehen. Den König der Gemüse gibt es tagesfrisch geerntet aus regionalem Anbau zu kaufen. Und bei seinem kulinarischen Begleiter ist ebenfalls Handarbeit gefragt. Ein hochwertiger Katenschinken beispielsweise braucht Monate, um seine zart-würzigen Aromen zu entwickeln. 

Die kräftige dunkelrote Farbe, eine leichte Marmorierung, milder Geschmack und der typische Duft nach Buchenrauch: Diese Eigenschaften machen einen hochwertigen Katenschinken aus. Gerne werden nur die besonders edlen Stücke vom Schinken, im Fachjargon „Pape“ genannt, verwendet.

Über vier Monate nehmen die gewissenhaften Verarbeitungsschritte vom Pökeln mit der Hand über das Räuchern bis zur vollständigen Reifung in Anspruch. Katenschinken und Spargel bilden so ein kulinarisches Dream-Team, das sich mit den Craft-Rezepten von Sternekoch Peter Schelzig immer wieder variieren lässt.
 

Spinatsalat mit Erdbeeren, Spargel und Katenschinken

Zutaten (für vier Portionen):

(Rezept: www.abraham.de)
160 g Katenschinken
500 g weißer Spargel
250 g grüner Spargel
250 g Babyspinat
1 Kopf Frisée-Salat fein
500 g Erdbeeren
Salz und Pfeffer
1 Zitrone
50 g Butter
1 TL Zucker
1 EL Erdbeerkonfitüre
6 EL Olivenöl
2 EL weißer Essig

Zubereitung:

Weißen Spargel schälen, die Enden entfernen und schräg in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. Beim grünen Spargel nur die trockenen Enden entfernen und die Stangen ebenfalls in gleich große Stücke schneiden. Erdbeeren kurz waschen und putzen. Die halbe Menge in Viertel schneiden, aus den anderen ein Ragout herstellen. Dafür fein gewürfelte Früchte mit der Konfitüre mischen.

Zuerst weißen Spargel in etwas Olivenöl anbraten und mit Zucker leicht karamellisieren. Den grünen Spargel anschließend kurz mitbraten und alles nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In der Zwischenzeit Babyspinat und Frisée in ausreichend kaltem Wasser waschen, mit Essig und Öl marinieren und auf Tellern anrichten.

Den gebratenen Spargel darauf verteilen und mit den geviertelten Erdbeeren garnieren. Zum Schluss Katenschinken gleichmäßig auf dem Salat drapieren und alles mit Erdbeerragout abrunden. djd/nm