Kaum ein Gemüse ist in Deutschland so beliebt wie Spargel. Auschlaggebend ob der Spargel grün, weiß oder leicht violett auf den Teller kommt, ist der Zeitpunkt der Ernte. Der weiße Spargel ist so hell, weil er vor dem Licht geschützt unter dem Boden wächst. 

Er wird gestochen, sobald sich die Erde leicht zu heben beginnt und er dem Sonnenlicht ausgesetzt ist. Violetter Spargel wird gestochen, sobald er die Erde etwas durchbrochen; dadurch erreicht er einen feinen, leicht kräftigen Geschmacks. Ganz ohne Erdwälle und über der Erde wächst Grünspargel. Die Stangen sind dünner und der Geschmack ist kräftiger als bei weißem Spargel.

Frischen Spargel erkennt man an den geschlossenen Spitzen. Die Spargelenden sollten nicht ausgetrocknet, bräunlich verfärbt oder hohl sein. Auch das Quietscht zweier aneinander geriebenen Spargelstangen deute auf eine frische Ware hin.

Spargel sollte immer aus der Region stammen, er ist meist frischer als Ware, die von weit her geliefert wurde. Auf vielen Wochenmärkten und an Straßenständen verkaufen Spargelbauern ihre Ware, die am Morgen oder Vortag frisch gestochen wurde.

In ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich ungeschälter Spargel zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Grüner Spargel lagert am besten stehend in Wasser.

Spargel ist bei uns in drei verschiedenen Handelsklassen zu bekommen: E (Extra), I und II. Die Klassen sagen über Geschmack und Qualität nichts aus, sondern unterteilen das Gemüse nur nach Dicke und Wuchs der einzelnen Stangen sowie danach, ob die Köpfe noch fest geschlossen oder bereits leicht geöffnet sind. Wer das Gemüse ohnehin bei der Zubereitung zerkleinert oder püriert, etwa um eine Suppe zuzubereiten, kann daher auch Ware der zweiten oder dritten Klasse kaufen. Je nach Dicke werden weiße oder violette Stangen 10 bis 20 Minuten in Wasser mit etwas Salz, Zucker und Butter gekocht. Etwas Zitronensaft sorgt dafür, dass der Spargel schön weiß bleibt. Traditionell mit Schinken, neuen Kartoffel und einer Buttersoße, kommt der Spargel überwiegend auf den Tisch. Aber auch Fisch oder Gegrilltes lassen sich zu dem weißen Gemüse kombinieren. Auf jeden Fall gehört eine Schlüssel Erdbeeren zum Spargelmenü als Nachtisch dazu. Übrigens: 100 Gramm Spargel haben nur 16 Kilokalorien. Allerdings ist die Spargelsaison kurz: Bereits im Mitte März kann man die ersten Stangen kaufen, am 24. Juni, den Johannistag, ist dann aber auch schon wieder Schluss. Die Pflanze muss ungestört wachsen, um Kraft für das nächste Jahr sammeln. (pt)

Heil- und Genussmittel

Dabei war Spargel nicht immer weiß

Schon die alten Griechen wussten den Spargel zu schätzen. Allerdings nutzten Ärzte wie Hippokrates nicht die Spargelstangen, sondern trockneten die Wurzeln und gewannen daraus eine harntreibende Medizin. Für wohlhabende Römer war der Spargel dagegen ein wichtiger Bestandteil eines jeden Festmahls. Vermutlich waren auch die Römer und ihre Eroberungszüge auch dafür verantwortlich, dass der Spargel sich in Europa etablieren konnte. Allerdings verbrachte er hier die nächsten Jahrhunderte vor allem in Klostergärten, wo er als Heilpflanze angebaut wurde.

In Deutschland wurde Spargel als Nahrungsmittel erstmals im Stuttgarter Lustgarten angebaut und war hier schon Mitte des 17. Jahrhunderts weit verbreitet. Ebenfalls erst im 19. Jahrhundert wechselte der Spargel auch seine Farbe. War er vorher ausschließlich als Grünspargel angebaut worden, hatte man inzwischen den zarteren Geschmack des Bleichspargels kennen und schätzen gelernt und baute ihn in Deutschland nun fast ausschließlich unter der Erde an. Dabei war man auf den Bleichspargel eher durch Zufall gekommen. Tonhauben über den Trieben, die eigentlich der Wärmespeicherung und dem Schutz vor Ungeziefer dienen sollten, hatten dazu geführt, dass der Spargel darunter bleich blieb.

Während der beiden Weltkriege wurde die Spargelproduktion fast völlig eingestellt. Heute hat sich die Anbaufläche für Spargel allein von 1995 bis 2005 um 50 Prozent auf etwa 18.000 Hektar erhöht. Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes lag die Anbaufläche 2020 sogar noch höher, bei rund 22.000 Hektar. Deutschland gehört damit heute zu den führenden Spargelerzeugern in Europa. (pt)